Bife Wellington

Ingredientes

Para o duxelle de cogumelo:

• 25g  manteiga 
• 1 colher de sopa de óleo vegetal 
• 2 cebola, finamente picadas 
• 8 cogumelos castanha picados 
• 2 colheres de sopa de creme 

Para a Wellington:

• Óleo vegetal traço para fritar 
• 1,2 kg filé 
• sal e pimenta a gosto 
• 3-4 crepes 
• 225g de massa folhada 
• 2 gemas de ovos levemente batidas

 
Para a batata dauphinoise:

• 1 dente de alho, cortados ao meio 
• 1 kg  batatas cerosas, descascadas e finamente fatiadas 
• 500ml creme de leite 
• Sal e pimenta a gosto 

Para a redução de  Madeira e porto:

• Noz de manteiga 
• 1 cebola, finamente picada
• 100ml de vinho do porto
• 100 ml de vinho Madeira 
• 500ml caldo de galinha
• 1 colher de sopa de trufas peelings em salmoura, escorridas

Modo de preparo

Para duxelle de cogumelo:

1. Aqueça a manteiga e óleo vegetal em uma frigideira. 
2. Uma vez quente, adicione a cebolinha picada e frite, mexendo sempre, por dois minutos. 
3. Adicione os cogumelos picados. 
4. Reduza o fogo um pouco e continue mexendo e cozinhe por cerca de 10 minutos até que os cogumelos estejam  suavizadas e seu líquido tenha evaporado. 
5. Acrescente o creme de leite e cozinhe por mais dois minutos e retire do fogo e deixe esfriar.

 
Para a Wellington:

1. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo alto. Tempere o filé todo com sal e pimenta. Uma vez que o óleo esteja fumando, adicione a carne e frite por todos os lados até que ela fique na cor de caramelo-marrom. Retire para um prato e deixe esfriar. 
2. Coloque os crepes na superfície de trabalho, uma camada espessa, mas que se sobreponham - o que você precisa para criar cerca de duas vezes a espessura do filé de uma área, e cerca de 2,5 cm a mais em cada extremidade. Espalhe a duxelle cogumelo sobre os crepes. 
3. Passe levemente o filé em um papel de cozinha para retirar o excesso de umidade, antes de colocar a carne em cima da duxelle. 
4. Rolar cuidadosamente o lado mais próximo a você sobre a carne que encerra dentro dos crepes e cogumelos. Os crepes devem cobrir a carne de todos os lados, mas aparar qualquer excesso. 
5. Coloque o filé envolto em uma folha de filme plástico e envolva-o firmemente em um cilindro. Separe na geladeira até que esteja completamente frio por cerca de meia hora. 

Para a batata dauphinoise:

1. Preaqueça o forno a 150C. Esfregue o interior de uma assadeira funda ou caçarola com o alho cru. 
2. Coloque as batatas cortadas em uma tigela e despeje sobre o creme de leite e tempere com sal e pimenta do reino moída. Mexa para revestir as batatas, em seguida, coloque-as uniformemente na assadeira com o alho. 
3. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe cozinhar por mais 20-30 minutos, enquanto você prepara o Wellington. 
4. Role a massa sobre uma superfície bem polvilhada com um retângulo com uma espessura de cerca de 3mm. 
5. Escove a massa com gema de ovo batido. Retire o filme plástico do filé e local para o meio da massa. 
6. Enrole a massa por cima do filé. Levemente estique uma borda da costura de modo que não fique muito grosso, em seguida, pressione com firmeza para selar. 
7. Você deve ser deixado com um tubo que está aberto em ambas as extremidades. Pressione levemente as extremidades da pastelaria junto com um rolo para selar e deixe finas as duas peças. 
8. Então, com uma pequena faca, apare as bordas de cada lado para formar uma forma de triângulo. Pincele o triângulo de massa com um pouco de ovo e pressione-o contra o lado do Wellington. Repita com o outro lado antes de capotar para que o Wellington está do lado da emenda para baixo. 
9. Coloque o Wellington em uma assadeira, pincele com a gema de ovo restante reserve na geladeira para esfriar por 5-10 minutos. 
10. Aumentar a temperatura do forno para 180 ° C sendo que a dauphinoise deve permanecer no forno. 
11. Remova o Wellington da geladeira e marque um padrão de sua escolha até o topo. 
12. Coloque no forno com batatas a dauphinoise e leve ao forno por 25 minutos. 
13. Remova o Wellington do forno e deixar em repouso durante 10 minutos. Isso deve lhe dar um acabamento perfeitamente rosa para sua carne. 
14. Se preferir mais cozido, deixe no forno por mais tempo, mas você deve garantir que a carne esteja bem descansada.

 
Para a redução da Madeira e porto:

1. Aqueça a manteiga na mesma panela em que você cozinhou o filé em fogo médio. Uma vez que borbulhar, acrescente a cebola e frite por 3-4 minutos, ou até ficar macia. 
2. Aumente o fogo e adicione o vinho porto e Madeira. Cozinhe até que o volume de líquido tenha reduzido pela metade e, em seguida, adicione o caldo. Reduza novamente pela metade. 
3. Quando o molho tiver uma consistência de xarope espesso, coe numa peneira fina. Misture as cascas de trufas e mantenha aquecido até que esteja pronto para servir. 
4. Sirva as fatias do bife de Wellington com a batata dauphinoise ao lado e a redução de porto e Madeira.

Dicas

Fonte: BBC