Carpaccio

Prato com carpaccio

Carpaccio é um prato feito a partir de carne ou de peixe cru, cortado em fatias finas, e é comumente servido como um aperitivo ou antepasto.

História[editar | editar código-fonte]

De acordo com Arrigo Cipriani, atual dono do Harry's Bar, em Veneza, o carpaccio foi inventado no Harry's Bar, onde foi servido primeiramente à condessa Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do bar que seu médico havia recomendado o consumo de carne crua, rica em ferro, pois ela estava com anemia. O carpaccio, então, consistia em finas fatias de carne crua, temperadas com molho de mostarda, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta-do-reino branca. O prato foi nomeado carpaccio por Giuseppe Cipriani, o fundador e dono do bar, em referência ao pintor italiano Vittore Carpaccio, pois a cor vermelha forte do prato o recordava das pinturas de Carpaccio, que estavam na época em exposição na cidade.^[1][2]

Atualmente[editar | editar código-fonte]

O termo carpaccio, atualmente, é usado para denominar a preparação de carne ou peixe servido cru e cortado em finíssimas fatias. Alguns restaurantes têm utilizado o nome carpaccio para qualquer prato finamente frito.

Chuleta

Chuleta de ovelha

A chuleta, também conhecida como bisteca ou carré, é o bife de contrafilé com osso, podendo ser de carne bovina, suína ou ovina. É uma carne nobre, fica localizada na parte superior da rês. É uma carne macia e saborosa. Cada animal possui dois contrafilés.

Para ser possível a elaboração das chuletas é preciso que, durante o abate do animal, os contrafilés fiquem aderidos às vértebras, as quais deverão ser partidas no sentido longitudinal, dando origem a duas peças que posteriormente serão cortadas no sentido transversal. O corte deve ser feito com serra preferencialmente com a carne resfriada ou congelada, para dar mais firmeza.

O cozimento pode ser em frigideira, na grelha sobre brasa, na chapa de assar bifes ou na chapa do fogão a lenha.

Não se sabe a origem, sendo frequente sua elaboração e consumo no sul do Brasil, assada na chapa em restaurantes as margens de rodovias.

Talvez a origem do nome seja de costela em português, costilla em espanhol, ou cotoletta em italiano. Nos Estados Unidos, é "rib eye", literalmente "olho da costela". É bastante comum encontrar no sudeste também (SP, RJ e MG principalmente). Muito consumida por caminhoneiros, servida acompanhada de polenta.

Drumet

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Drumet, no contexto da culinária, é a parte da coxa da asa de frango, muito apreciada em churrascos e molhos. Diferente da Tulipa, que refere-se a mesma parte, só que com a asa desossada. Muito apreciada em churrascos e almoços de família. Temperadas com canela em pó e molho curry. Para o churrasco ser completo colocar também alcatra e contra filé temperados só com sal grosso.

Galantina

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Fatia de galantina de vegetais.

Galantina de pato com ovo.

Galantina ou também galantine é uma iguaria típica da culinária da França e também da culinária de Portugal. É confeccionada com diversos tipos de carnes desossadas, cobertas por uma camada de geleia. As carnes mais utilizadas são as de suíno, bovino, frango e faisão. É normalmente consumida fria, após ter sido escalfada.

Por vezes, as galantinas são também recheadas com uma mistura de carnes picadas, peixe, vegetais, frutas, pão ralado e especiarias. Esta mistura pode ser picada diversas vezes, até se obter uma pasta mole. Quando se utiliza esta mistura, a galantina é normalmente prensada, sendo a pasta introduzida numa forma cilíndrica.

Tipos de galantinas portuguesas[editar | editar código-fonte]

As galantinas normalmente encontradas nos supermercados em Portugal pertencem à variante preparada com mistura prensada de carnes picadas. Para além desta mistura que lhes dá corpo, o recheio pode conter mais ingredientes, existindo, por exemplo, galantinas de azeitona, de vegetais (pedaços de cenoura e de pimento vermelho), de cogumelos e de morcela. Tratando-se de uma carne fria, a galantina é normalmente consumida em sanduíches.

Tipos de galantinas francesas[editar | editar código-fonte]

Alguns dos tipos mais comuns de galantinas em França são:

• Galantine de volaille: peito e pasta de frango, trufas, toucinho, pasta de fígado e pistácio.
• Galantine de canard: semelhante à galantina de frango, mas confeccionada com pato.
• Galantine de faisan: semelhante à galantina de frango, mas confeccionada com faisão.
• Galantine de marcassin: carne de javali, trufas, presunto, toucinho, língua, ovos e pistácios.
• Galantine d’agneau: borrego, salsa, cebola, fígado, língua, pepino pequenino e ovo.

Guanciale

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Peça de guanciale em cura.

Guanciale é um tipo de bacon não-defumado italiano, preparado com as bochechas do porco, de onde deriva seu nome (guancia, em italiano, é "bochecha"). ^[1] A carne da bochecha é esfregada com sal, pimenta-do-reino, e curada por três semanas. Seu sabor é mais forte que o de outros produtos feitos da carne de porco, como a pancetta, porém sua textura é mais delicada.

O guanciale é usado tradicionalmente em pratos da culinária italiana como o molho all'amatriciana e o preparo à carbonara, servidos com massas. É uma iguaria da Itália central, especialmente da Úmbria e do Lácio. Devido à sua raridade, a pancetta costuma ser utilizada como sua substituta, com uma resultante diferença no gosto do prato.

Linguiça

Linguiça à venda em um açougue de Ibiraçu, no Espírito Santo, no Brasil

A linguiça (AO 1943: lingüiça) é um enchido (embutido) em forma de salsicha, feito de carne de porco, de aves, de carneiro, de carne de bovinos e mesmo peixes ou frutos do mar, temperado com cebola, alho e páprica e outras especiarias. Pode ser consumida fresca após preparada ou sofrer processo de cura e conservação por meio de defumação.

Na sua variedade portuguesa, tem sabor similar ao chouriço; entretanto, seu tempero normalmente é muito mais leve que o tempero do chouriço. Fora de Portugal, a linguiça é popular no Brasil; além disso, na Nova Inglaterra e no Havaí, é designada Portuguese Sausage, traduzida literalmente por "salsicha portuguesa", e faz parte de menus por todo o mundo.

História[editar | editar código-fonte]

Nos primeiros tempos, quando o caçador abatia um animal maior do que as suas necessidades, picava alguns pedaços pequenos de sua carne, temperava-os com sal e ervas aromáticas e os embutia nas tripas e bucho (previamente lavados) destes animais.

Petrônio (14 a.C-66 d.C), no Satíricon, descrevendo a cena de Trimalchion, verseja: "umas linguiças fumegavam numa churrasqueira de prata, e, embaixo da churrasqueira, havia ameixas, damascos e grãos de romã", e, mais adiante, num outro trecho: "o cozinheiro colocou o avental, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários cortes na barriga do animal (do porco). Logo depois, pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido a inclinação, pencas de chouriços e linguiças."

No Império Romano, eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome de farcimina. Dentro deste universo, havia os hillae, os circelli, os spirulae e os botulus.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra "linguiça" é relacionada com a palavra italiana luganega, que tem seu nome originado nos lucanianos, uma tribo itálica que já comandou parte da atual região de Basilicata; possivelmente os romanos aprenderam a arte de fazer salame desta tribo.

Legislação brasileira[editar | editar código-fonte]

No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 definiu parâmetros para as denominações oficiais de linguiça calabresa, linguiça portuguesa, linguiça toscana e paio

Matambre

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Matambre é um pedaço de carne que se extrai dentre a pele e a costela do gado bovino.

O matambre pode ser preparado de várias formas. A mais conhecida é o matambre enrolado,^[1] preparado típico da Argentina, Paraguay e Uruguay, que se consume principalmente na época natalina. Trata-se de uma receita para o preparo de um frio para ser consumido a qualquer hora, como petisco ou normalmente com acompanhamento, na forma de sanduíche.

Sinônimos[editar | editar código-fonte]

No Chile é conhecido como malaya. Nos Estados Unidos os mexicanos o chamam suadero ou sobrebarriga; este último termo é usado também na Colômbia. Na Espanha o corte vacum é denominado falda.

Preparos clássicos[editar | editar código-fonte]

A forma mais comum de preparação é esticar a carne e sobre ela colocar salsa picada, fatias de cenoura, pimenta e pimentão moído, ovos cozidos duros e condimentar com um pouco de azeite e sal. Depois enrolar e atar firmemente.

Formas de cozimento[editar | editar código-fonte]

Preparado do matambre recheado, antes de cozinhar.

Pode ser cozido em água fervente, sendo neste caso enrolado em um pano, ou pode ser assado em um forno ou pode também, ir direto na churrasqueira.

Sendo um corte de carne de terceira qualidade, portanto muito duro, deve ser cozido no mínimo por três horas (dependendo do tamanho do matambre).

Outra forma é dobrá-la ao meio, recheado com cenoura ralada, cebola, pimentão, costurado com linha e agulha, ou com palitos, assegurando-se que não abra.

Matambre recheado grelhado.

Pastrami

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Pastrami

Pastrami (turco: pastırma, romeno: pastramă, búlgaro: пастърма)é um produto de carne geralmente feito de carne bovina, e às vezes de carne de porco, carneiro ou peru. O nome pastrami vem do romeno pastramă, uma declinação do verbo romeno păstra significando "conservar alimentos, manter algo por um longo período" cuja etimologia está ligada ao búlgaro pastrija ou do grego παστραμάς/παστουρμάς, emprestado do turcopastırma, encurtado de em turco: bastırma et "carne prensada."^{[1][2][3][4][5][6]} A carne bovina seca ao vento era feita na Anatólia por séculos, é considerada por alguns como "um dos precursores do pastirma da Turquia moderna"

Pepperoni

fatia de pizza de pepperoni.

Pepperoni é uma variedade ítalo-americana apimentada do salame seco, feita de carne de porco e bovina, incluindo algumas vezes toucinho. Os pepperoni são descendentes dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano do salsiccia, uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles. Os pepperoni são usados frequentemente como cobertura da pizza em pizzarias do estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas.

A palavra "pepperoni" deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de "peperoni" requisitada na Itália é freqüentemente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é em Itália designada por "pizza alla diavola".

É também um sabor popular de batata palha em alguns países.

Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Borts

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Borts

Loja

Borts (“Борц”, em alfabeto cirílico) é a carne seca tradicional da Mongólia. Descendentes de pastores nómadas vivendo numa região com clima subártico, os mongois precisaram de encontrar formas de conservar comida durante o longo e rigoroso inverno. ^[1]

O tipo de carne varia segundo a região, sendo principalmente de camelo no deserto de Gobi, de rena nas montanhas do norte do país, e de cavalo nas estepes onde estes animais se desenvolvem. A carne é cortada em tiras longas mas estreitas, com 2-3 cm de espessura e 5-7 cm de largura; as tiras eram penduradas por baixo do teto da yurt (a tenda onde tradicionalmente vivia este povo), onde o ar circula facilmente. A carne seca ao fim de um mês de exposição ao ar e torna-se dura como madeira; guarda-se em sacos de linho, onde continua a ser arejada, e pode conservar-se durante anos; uma parte pode ser moída, para ser reidratada e utilizada mais tarde.

A forma mais comum de a consumir é na forma duma sopa ou chá, mas também é frequentemente usada para preparar “buuz”, “bansh” ou “khuushuur”, pasteis de massa de farinha de trigo recheados com carne, que podem ser fritos, cozidos em água e sal, ou cozidos no vapor.

Bakkwa

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Bak kwa

Loja

Bakkwa (ou "bak kwa", 肉干, em língua chinesa ou mandarim) ou "rougan" (ou "rou gan", 肉干, em língua hokkien), é uma forma de conservação de carne tradicional da China, em que a carne de vaca, porco ou carneiro é curada com açúcar, sal, molho de soja e especiarias e depois seca e grelhada; ambas as expressões significam “carne seca”. Esta iguaria é originária da província de Fujian, mas tornou-se um prato favorito em Singapura e na Malásia, especialmente durante o Ano Novo Chinês. ^[1]

Este prato terá origem nas populações pobres, onde o consumo de carne só era possível durante o Ano Novo; as sobras eram cortadas em fatias finas, marinadas, secas ao ar livre e depois assadas numa placa. Quando os imigrantes trouxeram esta iguaria para Singapura e Malásia, ela tomou novas caraterísticas, com tempero mais doce e assada em brasas de carvão, o que lhe dá um agradável sabor a fumo. A primeira e mais antiga banca de bak kwa em Singapura é Kim Hock Guan, estabelecida em 1905.

Preparação[editar | editar código-fonte]

Existem duas variedades de bak kwa em Singapura: com carne de porco moída e em fatias, a primeira mais gorda e macia. Para além disso, foram aparecendo outras variantes, incluindo bak kwa de vaca e galinha, ou mesmo de pato, crocodilo, avestruz ou lagosta. Outra variante com carne de porco consiste em carne da barriga (entremeada), havendo ainda preparações com ginseng e ananás.

As receitas encontradas, de bak kwa feita em casa, baseiam-se em carne de porco moída, que se mistura com açúcar, vinho chinês de arroz, molho de soja, molho de peixe, molho de ostra, molho de caramelo escuro, cinco-perfumes-chineses, sal e mel, até ficar transformada num creme grosso, que se guarda na geleira durante várias horas. Depois, estende-se numa camada fina com os dedos num tabuleiro de ir ao forno e assa em forno brando até a carne mudar de cor e secar à superfície, mas sem deixar assar. Deixa-se arrefecer e corta-se em pedaços, normalmente quadrados, do tamanho desejado; volta ao forno, mas agora para grelhar com uma fonte de calor superior ou, na falta, numa churrasqueira de carvão ou gás, até ficar levemente queimado; vira-se e deixa-se assar do outro lado. ^[2]

Dependendo da quantidade de carne e número de comensais, podem congelar-se os quadrados que não serão imediatamente consumidos, antes de os assar, separando-os com folhas de polietileno