La-Yu

La-Yu

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Óleo de Chili La-Yu

La-Yu (em japonês ラー油, transl. Ra Yū) é um óleo vegetal japonês (embora também possa ser encontrado em restaurantes chineses) infundido em chili. É usado como condimento para arroz Gohan, macarrão tipo ramen e gyoza e como reforço para o sabor do Molho Shoyu.^[1] É marcado pela cor vermelha e pelo sabor forte do chili infundido.^[2]

Origem e Popularização[editar | editar código-fonte]

A origem do La-Yu é desconhecida, mas foi a base para a versão tradicional, que é usada apenas como complemento. A versão atual, que pode ser usada sem necessidade de complemento para textura e sabor, teria se popularizado em 2009, quando surgiu uma versão mais leve no sabor em Okinawa. Essa versão também possuia outros ingredientes misturados e uma consistência mais robusta. A popularização fez com que o molho passasse a ser usado em saladas, cebolas fritas, camarões secos e tofu. Surgiram até mesmo sabores de molho La-Yu para salgadinhos, hamburgueres e biscoitos de arroz.^[2]

Composição[editar | editar código-fonte]

La-Yu consiste em um óleo vegetal infundido em Chili. Além do próprio óleo vegetal, também pode-se ter óleo de gergelim com cebolas e alho na composição. A pimenta chili pode ser usada em flocos ou fatiada

Chimichurri

Chimichurri

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Um recipiente contendo o molho chimichurri.

O chimichurri é um molho tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para marinar a carne antes de fazer o churrasco, como para molhar a carne enquanto está sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.

É uma espécie de vinagrete picante, à base de salsinha, coentro, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moída, pimentão, louro, pimenta preta, mostarda em pó, salsão, vinagre e azeite de oliva. Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir o coentro por salsinha, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca (manjericão), até substituir o vinagre por suco de limão.

Numa receita, começa por se cozer em água alho e salsa picados, depois mistura-se orégão, pimenta moída, sal e pimenta; finalmente, junta-se azeite e vinagre e, quando frio guarda-se em frascos na geladeira. ^[1] No entanto, noutras receitas, os ingredientes são processados em misturador, mas sem deixar que se transformem numa pasta. Para além do método de preparo, os ingredientes usados também variam com o gosto individual. ^[2]

Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.

Uma explicação plausível para o nome deste molho está ligada ao irlandês chamado Jimmy McCurry, que teria se oferecido para preparar este molho; como o nome dele era difícil de pronunciar para os argentinos, eles passaram a chamá-lo de “chimichurri”. ^[3] Outra possibilidade é a versão que dá sua origem na palavra basca tximitxurri, que significa mistura.

Aioli

Aioli

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Aioli (grafado "aïoli" em francês, aiòli em provençal) é um molho típico da culinária da França, originário da Provença, composto principalmente de alho, azeite e gemas de ovos. É parecido com uma maionese, mas tradicionalmente não leva vinagre nem mostarda. Pode acompanhar vegetais, crus ou cozidos, peixe e mariscos (com exceção das ostras e ouriços), caracois ou carne, assada ou cozida, ou mesmo crua, em carpaccio, desde que seja magra. ^[1] Em Espanha, este molho é considerado originário da Catalunha e é conhecido como “alioli”; é tão versátil como o seu irmão do outro lado da fronteira. ^[2]

Tradicionalmente, o aioli era preparado num almofariz, começando por se moerem os dentes de alho, na proporção de um por pessoa, ou mais, se os comensais preferem um sabor mais forte. Juntam-se ao alho moído as gemas de ovos necessárias, sal e pimenta; depois acrescenta-se o azeite, primeiro gota a gota, mexendo sempre, até obter a emulsão, depois deitando o azeite restante em fio, continuando a mexer. Tal como na maionese, o óleo deve ser azeite, mas é comum misturar-lhe óleo de amendoim, que torna a mistura mais suave. Se o aioli ficar muito espesso, pode diluir-se misturando água morna ou sumo de limão; se pelo contrário, as quantidades normalmente utilizadas dão um molho muito líquido, pode juntar-se um pouco de batata cozida ao alho, quando está a ser moído, ou uma pequena quantidade de miolo de pão demolhado em leite. ^[1]

O aioli pode temperar uma salada de batata, de vegetais frescos da época, ou ainda que necessitem de uma fervura ao vapor, completadas com ovos cozidos, nozes, croutons e ervas aromáticas, de acordo com o gosto. O peixe, normalmente cozido num court-bouillon, e servido quente ou frio, também aceita este tempero; devem escolher-se peixes magros e de carne firme. Algumas utilizações mais originais do aioli incluem o acompanhamento de “beignets”, como os “beignets au fromage” ou de cebola, ou ainda de “terrines” de mariscos ou de vegetais, desde que não tenham sido preparadas com muitos ovos ou gordura (por exemplo, crème fraîche).

Molho de francesinha

Molho de francesinha

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Culinária
[]

Receita do molho de cobertura da sanduíche, criada na cidade do Porto, a Francesinha.

Segundo os especialistas, o segredo do sabor único desta sanduíche provém do seu molho. Como não há uma só receita para a francesinha nem para o seu molho de cobertura, existem então diversas receitas em que os ingredientes e quantidades variam, mas uma receita clássica é a seguinte:

Ingredientes[editar | editar código-fonte]

• 300 ml de Azeite
• 1 cabeça de Alho
• 1 Cebola grande
• 3 folhas de Loureiro
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• 6 colheres de sopa de Polpa de Tomate
• 450 ml de Cerveja
• 50 ml de Whisky
• 50 ml de Vinho do Porto
• Piri-Piri q.b.
• Mostarda q.b.
• 1 Caldo de carne Knorr

Confecção[editar | editar código-fonte]

1. Colocar num tacho o azeite, os alhos picados, a cebola picada, as folhas de loureiro, sal e pimenta.
2. Deixar refogar, mexendo de vez em quando.
3. Quando começar a alourar, adicionar a cerveja, a polpa de tomate, o piri-piri, o whisky, o vinho do Porto, a mostarda e o caldo de carne.
4. Deixar ferver aproximadamente 10 minutos, mexendo de vez em quando.
5. Tirar as folha de loureiro.
6. Ralar tudo muito bem com a varinha mágica.
7. Está pronto! Agora basta servir bem quente...

Carpaccio

Prato com carpaccio

Carpaccio é um prato feito a partir de carne ou de peixe cru, cortado em fatias finas, e é comumente servido como um aperitivo ou antepasto.

História[editar | editar código-fonte]

De acordo com Arrigo Cipriani, atual dono do Harry's Bar, em Veneza, o carpaccio foi inventado no Harry's Bar, onde foi servido primeiramente à condessa Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do bar que seu médico havia recomendado o consumo de carne crua, rica em ferro, pois ela estava com anemia. O carpaccio, então, consistia em finas fatias de carne crua, temperadas com molho de mostarda, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta-do-reino branca. O prato foi nomeado carpaccio por Giuseppe Cipriani, o fundador e dono do bar, em referência ao pintor italiano Vittore Carpaccio, pois a cor vermelha forte do prato o recordava das pinturas de Carpaccio, que estavam na época em exposição na cidade.^[1][2]

Atualmente[editar | editar código-fonte]

O termo carpaccio, atualmente, é usado para denominar a preparação de carne ou peixe servido cru e cortado em finíssimas fatias. Alguns restaurantes têm utilizado o nome carpaccio para qualquer prato finamente frito.

Chuleta

Chuleta de ovelha

A chuleta, também conhecida como bisteca ou carré, é o bife de contrafilé com osso, podendo ser de carne bovina, suína ou ovina. É uma carne nobre, fica localizada na parte superior da rês. É uma carne macia e saborosa. Cada animal possui dois contrafilés.

Para ser possível a elaboração das chuletas é preciso que, durante o abate do animal, os contrafilés fiquem aderidos às vértebras, as quais deverão ser partidas no sentido longitudinal, dando origem a duas peças que posteriormente serão cortadas no sentido transversal. O corte deve ser feito com serra preferencialmente com a carne resfriada ou congelada, para dar mais firmeza.

O cozimento pode ser em frigideira, na grelha sobre brasa, na chapa de assar bifes ou na chapa do fogão a lenha.

Não se sabe a origem, sendo frequente sua elaboração e consumo no sul do Brasil, assada na chapa em restaurantes as margens de rodovias.

Talvez a origem do nome seja de costela em português, costilla em espanhol, ou cotoletta em italiano. Nos Estados Unidos, é "rib eye", literalmente "olho da costela". É bastante comum encontrar no sudeste também (SP, RJ e MG principalmente). Muito consumida por caminhoneiros, servida acompanhada de polenta.

Drumet

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Drumet, no contexto da culinária, é a parte da coxa da asa de frango, muito apreciada em churrascos e molhos. Diferente da Tulipa, que refere-se a mesma parte, só que com a asa desossada. Muito apreciada em churrascos e almoços de família. Temperadas com canela em pó e molho curry. Para o churrasco ser completo colocar também alcatra e contra filé temperados só com sal grosso.