Kaeng som

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Kaeng som

Tipo	sopa ou caril
Lugar de origem	Tailândia
Região ou estado	Região Central
Receita: Kaeng som    Media: Kaeng som

Kaeng som ou gaeng som^[1] (em tailandês: แกงส้ม) ou curry azedo tailandês^[2] é um prato de sopa ou caril azedo e picante de peixe com legumes, muito popular na Região Central da Tailândia.^[3] O caril é característico por seu gosto acre, que vem do uso de tamarindos (makham) na preparação. A receita usa açúcar de palma (em tailandês: น้ำตาลปี๊บ, namtan pip) para adoçar.

Preparação[editar | editar código-fonte]

Uma pasta chamada nam phrik kaeng som é preparada para servir como uma base para o caril, a qual água e ingredientes são adicionados. A preparação dessa pasta inclui uso de pasta de camarões e chalotas, e todos os ingrediente são socados com umpilão. Podem ser usadas pimentas vermelhas frescas ou secas; algumas receitas pedem por pimentas grandes e outras pedem por pimenta olho-de-pássaro.^[4]

Peixe ou de camarão podem ser utilizados como ingrediente básico. Os peixes ideais para a receita são aqueles que mantém sua consistência após a fervura, como Channa striata ou outros peixes equivalentes. Uma variação do prato usa ovos de peixes.^[5] Kaeng som geralmente é servido com arroz cozido no vapor.

Vegetais tradicionais usados na preparação cotidiana do prato incluem Moringa oleifera (marum), mamão verde e flores de Sesbania grandiflora (dok khae). Outros vegetais em época ou disponíveis localmente são utilizados em versões tradicionais regionais, como Ipomoea aquatica (phak bung) e Neptunia oleracea (phak krachet).^[6]

Variantes[editar | editar código-fonte]

O sul da Tailândia tem o seu próprio caril azedo, chamado localmente de kaeng som, mas no resto da Tailândia é chamado kaeng lueang ("caril amarelo") ou kaeng som phak tai ("kaeng som do sul") para diferenciá-lo do prato centro-tailandês. As diferenças entre as duas versões são o uso de pasta detamarindo e suco de limão^[7] para alcançar a acidez, e cúrcuma para a coloração. Já na Província de Chonburi, uma versão de kaeng som é feita usando limas kaffir para dar o sabor azedo, e berinjelas do tipo Solanum aculeatissimum (em tailandês: มะเขือเปราะ; makhuea pro).^[8] Na província Prachuap Khiri Khan, há uma variante do prato com pimentas frescas e Ocimum tenuiflorum (กะเพรา), um tipo de folhas de manjericão.^[9]

Kaeng som kai wan é uma espécie de kaeng som com frango no lugar de peixe.^[10]

Fora da Tailândia, e Kelantan, estado da Malásia que faz fronteira com a Tailândia, o prato kaeng som no mai dong é uma versão de kaeng som com picles de bambu.^[11] No Laos, existe um prato chamado kaeng som com ingredientes diferentes; uma versão usa carne suína,^[12] e kaeng som pla é uma sopa de peixe que inclui capim-limão e cogumelos

Poke

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Poke

Poke de atum com milho, feijão edamame, beterraba e sementes de gergelim com arroz.
Nomes alternativos	Poké, Ahi poke, Tako Poke
Tipo	Salada
Prato	Aperitivo, antepasto ou prato principal
Região ou estado	Havaí[1][2]
Ingredientes principais	Atum albacora, sal marinho, molho de soja, inamona, óleo de gergelim, antiga alga limu, pimenta
Receita: Poke    Media: Poke

O Poke (do havaiano para "fatiar" ou "cortar transversalmente em pedaços";^[3] às vezes estilizado em inglês como Poké^[4][5][6] para auxiliar a pronúncia) consiste em peixe cru cortado em cubos geralmente servido como aperitivo ou como prato principal, o poke é um dos principais pratos da cozinha nativa havaiana. As formas tradicionais são aku (atum oleoso) e heʻe (polvo). O Poke Heʻe é geralmente chamado pelo seu nome japonês Tako Poke, exceto em lugares como a ilha de Ni'ihau, onde a língua havaiana é falada. O ahi poke, cada vez mais popular, é geralmente feito com atum albacora. As adaptações podem incluir salmão cru ou vários crustáceos como ingrediente principal, servido cru com temperos comuns.

História[editar | editar código-fonte]

Poke com cebola, óleo de gergelim e molho de soja

Poke de polvo (He'e ou Tako) e óleo de gergelim, pimentão amassado e sal marinho

O poke começou com os pescadores do Antigo Havaí temperando os recortes das pescadas para servir de lanche.^[8] O tradicional poke havaiano consiste em peixes eviscerados, esfolados e desossados. É servido com condimentos tradicionais, como sal marinho, alga, nogueira de iguape e limu.^[8]

De acordo com a historiadora de alimentos Rachel Laudan, a forma atual do poke tornou-se popular nos anos 70. O poke usava peixe cru, sem ossos e em filetes, servido com sal havaiano, algas marinhas e nogueira-de-iguape assada e moída. Essa forma de poke ainda é comum nas ilhas havaianas.^[2]

Por volta de 2012, o poke tornou-se cada vez mais popular nos Estados Unidos continentais.^[9] Uma série de restaurantes de poke — principalmente, mas não exclusivamente, restaurantes casuais rápidos — tornaram-se popular.^[10][11] De 2014 a meados de 2016, "o número de restaurantes havaianos na Foursquare City Guide, que inclui aqueles que servem poke," dobrou, passando de 342 para 700.^[9] Estes restaurantes têm vindo a criar versões tradicionais e modernas do prato. Essas variações podem incluir arroz gohan, abacate, molho ponzu, molho teriyaki, cogumelos, cebola crocante, jalapeño em conserva, molho sriracha, coentro, abacaxi ou pepino. Os restaurantes contemporâneos de poke são principalmente estilo fast casual, onde o prato é totalmente personalizável da sua base à marinada sobre o peixe. Podem usar outros frutos do mar, mas o atum albacora é o mais popular. Há um festival de três dias chamando "I Love Poke" para celebrar o prato e suas muitas variações.^[12] No continente, o estilo do poke preparado é tipicamente diferente do tradicional poke havaiano. Notavelmente, o estilo continental geralmente não é pré-marinado, em vez disso, preparado com molhos sob demanda, e é frequentemente diferenciado usando a grafia não tradicional de "poké", com a letra é.

Ingredientes[editar | editar código-fonte]

Poke de Tako ou He'e (polvo) com tomate, cebolinha, cebola maui, molho de soja, óleo de gergelim, sal marinho e pimenta

Temperos tradicionais de poke foram fortemente influenciados pelas culinárias japonesa e outras asiáticas. Estes incluem molho de soja, cebola verde e óleo de gergelim. Outros incluem furikake (mistura de peixe seco, sementes de gergelim e algas secas), pimenta seca picada ou fresca, limu (alga), sal marinho, inamona (amêndoa torrada moída), ovas de peixe, wasabi e cebolas maui. Outras variações de poke podem incluir heʻe (polvo) curado, outros tipos de atum cru, salmão cru e vários tipos de marisco.^[7]

O poke havaiano tradicional pode consistir em peixe cru em cubos, cebola maui, Inamona (um condimento feito de salmão assado, salgado), Limu (alga), molho de soja, cebola verde ou óleo de gergelim.

Pratos semelhantes[editar | editar código-fonte]

Ahi poke feito com atum, molho de soja, sal marinho, cebolinha, cebola Maui e limu

O Poke vem da mesma origem culinária e linguística das saladas de peixe da Polinésia, como oka em Samoa, ika mata nas Ilhas Cook e kokoda em Fiji.^[13] Pratos de peixe cru semelhante ao poke que são frequentemente servidos na Europa são carpaccio de peixe e peixe tártaro. Igualmente similares ao poke são o hoe-deopbap coreano, o atum cru marinado servido sobre o arroz e o ceviche peruano. Sashimi japonês também consiste de frutos do mar crus; outros pratos japoneses similares são zuke don, um prato donburi coberto com peixe curado (geralmente atum ou salmão), juntamente com abacate coberto com furikake, e kaisendon, uma versão mais elaborada servida com coberturas adicionais sem peixe.

Bolinho de bacalhau

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Um prato com bolinhos de bacalhau.

Bolinhos ou pastéis de bacalhau^[1][2] são uma especialidade da gastronomia portuguesa,^[3] podendo ser encontrados por toda a região Mediterrânea, sendo também muito populares em Angola^[4] e no Brasil^[5] onde é um petisco muito apreciado em restaurantes e adegas portuguesas.^[6]

No centro e sul de Portugal são conhecidos por pastéis de bacalhau e, no norte, por bolinhos de bacalhau.^[1][2]

O pastel de bacalhau ^{[nota 1]} foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.^[3] Em muitos lugares do país o pastel de bacalhau também é recheado com queijo de ovelha da Serra da Estrela, e promove a mistura perfeita de sabores.

História[editar | editar código-fonte]

A primeira receita oficial do bolinho de bacalhau data de 1904, em um livro chamado Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português que usava o pseudônimo Carlos Bento da Maia. A obra de Carlos Melo entraria para a história como a primeira a apresentar uma receita do prato.^[7]

Bolinhos de bacalhau caseiros.

“

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)

”

Apesar de indicar o modo de preparo e os ingredientes, o autor foi omisso em relação à proporção dos ingredientes, no entanto, sua descrição serviu como base para as variações da receita existentes até os dias de hoje.^[7]

Bacalhau seco. Foto de Karl Ragnar Gjertsen.

Variantes[editar | editar código-fonte]

Na França se considera que seja uma receita de origem guadalupenha (na língua indígena da ilha são acras) e são ligeiramente picantes.

Na Catalunha^[8] são muito populares, não contêm capsicum e costumam ser fritos em azeite. Em ambos os lugares, são feitos com bacalhau demolhado e desmigado (exqueixat) misturado com uma massa típica de pasteis (água ou leite, farinha, ovos) juntando alho, salsa e às vezes também cebola picada. Também se costumam comer como aperitivo ou petisco, em pratos de frituras variadas ou como acompanhamento em pratos combinados. Esta variante com massa de farinha, em Portugal, é chamada de patanisca ou isca de bacalhau.

Pastel de bacalhau brasileiro[editar | editar código-fonte]

No Brasil também pode ser encontrada uma variante que apesar de ter o nome de "pastel de bacalhau", similar ao nome utilizado em parte de Portugal e nos PALOP para o bolinho de bacalhau, é ligeiramente diferente, se referindo a um pastel, alimento típico brasileiro semelhante à empanada latino-americana que consiste de uma massa recheada com algum ingrediente e frita; neste caso específico, recebe o recheio de bacalhau.^[9] Este tipo de pastel teve origem numa receita de emigrantes portugueses que se radicaram em São Paulo e lançaram essa iguaria no Hocca Bar, localizado no Mercado Municipal de São Paulo.^[

Bife à milanesa

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Bifes à milanesa

Bife à milanesa de carne de vitela

Bife à milanesa, ou simplesmente “milanesa”, é um panado originário da culinária da Itália, que se tornou popular na maioria dos países da América Latina, feito com bifes tradicionalmente de vitela temperados e fritos em óleo quente após serem empanados com ovos batidos e farinha de rosca. ^[1]

A denominação usada na Itália e também noutros países (incluindo a França, a Alemanha e a Rússia) é “cotoletta alla milanese” e originalmente era feita com o próprio osso da costeleta e frita em manteiga, em vez de óleo.

Em Portugal, os bifes panados, também chamados simplesmente “panados” ou “panadinhos”, podem ser feitos com carne de vaca, normalmente em fatias pequenas e finas, como para pregos, de porco, na forma de bifanas, de peru ou de frango. O tempero pode ser apenas sal e pimenta, mas muitas vezes os bifinhos são regados com sumo de limão, aromatizados com alho picado ou em pó, e tipicamente passados por ovo e pão ralado antes de serem fritos, mas também podem ser passados por farinha; podem igualmente misturar-se alguns condimentos na farinha ou pão ralado, como salsa, podendo mesmo comprar-se pão ralado já temperado. ^[2]

Em alguns países da Europa, Médio Oriente e nos Estados Unidos, os panados, principalmente os que são feitos com carne de vitela, são conhecidos como “Wiener Schnitzel”, ou simplesmente “Schnitzel”, embora no sul dos Estados Unidos exista uma variante chamada “Chicken fried steak”.

Tanto a milanesa como os panados e o schnitzel podem ser consumidos como uma sanduiche ou como um prato principal duma refeição, acompanhados de batata frita, arroz ou vegetais. ^[1]

Origem[editar | editar código-fonte]

A costeleta à milanesa (cotoletta alla milanese) provavelmente surgiu na própria cidade de Milão. Os relatos mais antigos desse prato são do escritor italiano Pietro Verri que, em seu livro “Storia di Milano”, refere um documento de 1148, segundo o qual em um almoço na Basílica de Santo Ambrósio (Milão) fora servido um prato de “lombos cum panitio” (costeleta de vitela empanada). ^[3]

No entanto, a difusão do bife à milanesa pelo mundo é atribuída aos austríacos: o “Wiener Schnitzel”, muito similar ao milanesa, é um prato típico da Áustria, havendo uma disputa sobre qual destas iguarias será a original.

Variantes[editar | editar código-fonte]

Na América Latina, a milanesa conheceu várias transformações, a mais importante sendo a “milanesa a la napolitana” que, depois de frita é coberta com molho de tomate e queijo e colocada no forno; também apareceram as milanesas de galinha, denominadas “Maryland” e “Grisette” e a “Suprema Kiev” recheada de queijo e presunto, assim como uma versão gigante, a “pizzanesa” que pode ser repartida por várias pessoas