Molho de alho

Molho de alho

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Aioli com azeitonas

Tofu com molho de alho apimentado

Molho de alho é um molho preparado com alho como ingrediente principal. Normalmente tem um sabor pungente, com a profundidade do sabor do alho determinado pela quantidade utilizada do ingrediente. O alho é geralmente utilizado amassado ou finamente picado. O molho simples é feito apenas do alho adicionado a outro ingrediente que se misturará com ele por meio de emulsão, como óleo, manteiga ou maionese. Vários ingredientes adicionais podem ser usados na preparação.

A receita pode ser usado para complementar ou adicionar sabor a muitos alimentos e pratos, como bifes, peixes, frutos do mar, carne de carneiro,chuleta, frango, ovos e legumes. Ele também é usado como condimento

Tipos de molho de alho[editar | editar código-fonte]

Agliata[editar | editar código-fonte]

Couve-flor à milanesa servida com agliata

Agliata é um condimento salgado de alho utilizado na cozinha italiana para dar sabor e acompanhar carnes, peixes e vegetais assados, fritos ou cozidos.^[3] Seu primeiro registro data da Roma Antiga, e continua sendo uma receita popular na culinária da Ligúria, no noroeste da Itália. Um molho similar, preparado com alho-poró no lugar do alho, recebe o nome de Porrata.^[4][5][6]

Aioli[editar | editar código-fonte]

Aioli é um molho feito de alho eazeite de oliva do Mediterrâneo; em algumas regiões, outros emulsificantes como o ovo são utilizados.^[7] O nome significa "alho e óleo" em Catalão e Provençal. É particularmente associado com a culinária das costas mediterrâneas da Espanha (Valência, Catalunha, Ilhas Baleares, Múrcia e Andaluzia oriental), França (Provence) e Itália (Ligúria).

Molho de alho e mel[editar | editar código-fonte]

Asas de frango com molho de alho e mel

Molho de alho e mel (Honey garlic sauce) é um molho agridoce popular no Canadá. Ele é geralmente colocado em asas de frango, costelas e outros alimentos de carne como almôndegas.^[8][9]

Mojo[editar | editar código-fonte]

Na culinária cubana, o nome mojo se aplica a qualquer molho que é feito com base em azeite de oliva ou banha de porco, alho e o suco de alguma fruta cítrica, tradicionalmente de laranja-azeda.^[10][11] Ele é utilizado para dar sabor ao aipim e também para marinar carnes assadas, principalmente suína.^[12]

Mujdei[editar | editar código-fonte]

Mujdei é um molho picante da culinária da Romênia, feito de dentes de alho esmagados e moídos até se transformarem em uma pasta, salgados e misturados com água ou algum óleo vegetal.^[13] O óleo mais usado na preparação é o de girassol.

Skordalia[editar | editar código-fonte]

Skordalia (ramequim no centro) com homus, vegetais e pão pita

Skordalia é um purê grosso da cozinha grega, feito pela combinação de alho esmagado com uma base densa que pode ser feita de pão amanhecido hidratado, purê de batatas, nozes ou amêndoas. Em seguida, azeite é batido na mistura para que se torne uma emulsão suave.^[14] Vinagre também pode ser adicionado.

Ta'leya[editar | editar código-fonte]

Ta'leya é um molho de alho da culinária egípcia, feito fritando alho e adicionando vinagre e especiarias.^[15][16]

Taratoor[editar | editar código-fonte]

Taratoor é um cremoso molho de alho da cozinha árabe da região do Golfo Pérsico e da cozinha francesa. Ele é um antecessor do aioli, e foi preparado inicialmente por camponeses da Grande Síria. Mais tarde, foi levado para a Península Ibérica pelos fenícios, e foram levados novamente para lá posteriormente pelos árabes; a partir disso, ele chegou no sul da França.^[2]

Molho de tomate com alho[editar | editar código-fonte]

Essa versão é preparada utilizando tomates como ingredientes principais. Na cozinha italiana, alla pizzaiola refere-se ao tomate-molho de alho, que é usada em pizzas, massas e carnes.^[17]

Toum[editar | editar código-fonte]

Toum é um molho de alho comum no Levante. Semelhante ao aioli Provençal, ele é feito de alho, sal, azeite ou óleo vegetal e suco de limão, ingredientes que são tradicionalmente esmagados juntos utilizando um pilão de madeira.

Molho agridoce

Molho agridoce

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Peixe à milanesa em molho agridoce

Molho agridoce
Chinês tradicional:	甜酸醬
Chinês simplificado:	甜酸酱
Significado literal	Molho agridoce
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Nome chinês alternativo
Chinês tradicional:	糖醋醬
Chinês simplificado:	糖醋酱
Significado literal:	Molho de vinagre e açúcar
[Expandir]Transliterações

Molho agridoce é um termo genérico que engloba vários estilos e receitas de molho, culinária e métodos de preparação de pratos. Muito comum na China, é utilizado na culinária inglesa desde a Idade Média,^[1] e continua a ser popular na Europa e nas Américas até os dias atuais.

Cozinha chinesa[editar | editar código-fonte]

Bolas de bid-bid (Elops affinis) servidas com molho agridoce para mergulhar

Alguns autores dizem que o molho agridoce original surgiu na província Chinesa de Hunan,^[2] mas o molho nesta área é uma mistura simples de vinagre e açúcar que não é similar ao popular e atual molho agridoce. Muitos lugares na China usam a receita como um molho para mergulhar peixes e carne, ao invés de utilizá-lo durante a preparação do prato, como é comum na culinária Chinesa ocidentalizada.^[3]

Essa maneira de uso do molho é muito popular entre os chineses que fazem ligações entre molhos e carnes particulares, como por exemplo o uso de molho de soja apimentado com camarões e de vinagre com alho para carne de ganso. Existem, no entanto, pratos que utilizam o molho durante a preparação, como a receita carne de porco agridoce cantonesa, que consiste no cozimento da carne no próprio molho.^[4]

Nem todos os pratos que utilizam o molho são quentes; alguns são servidos frios, como a "salada agridoce de frutas e vegetais", proveniente das regiões orientais da China.^[5] Este prato combina uma salada de vegetais como pepino, tomate, pimentão e cebola com uma mistura de abacaxi (ou pêra) e vinagre e açúcar para o caldo.

Na China, tradicionalmente, os molhos agridoces são feitos a partir da mistura de açúcar ou de mel com líquidos azedos, como vinagre de arroz e molho de soja e especiarias como gengibre e cravo-da-índia. Também é possível encontrar o molho feito a partir de pasta de tomates, mas isso é raro e restrito à cozinha ocidental.^[6]

Ragridoce

Variações regionais[editar | editar código-fonte]

Guo Bao Rou[editar | editar código-fonte]

Guō Bāo Ròu é um prato clássico da culinária do nordeste chinês (Dongbei) , com origem na cidade de Harbin, na província de Heilongjiang.^[7] É feito de grandes e finas fatias de carne de porco em massa de fécula de batata, fritas em óleo até se tornarem crocantes. Em seguida, a carne é coberta de um molho agridoce feito de xarope e vinagre de arroz e temperado com gengibre e alho. A massa absorve o molho e fica macia. A variação do prato preparada em Pequim tem o molho mais ralo e aguado, enquanto a preparada no nordeste recebe molho mais grosso com ketchup adicionado para dar coloração vermelha; no entanto, outras variações do prato podem receber um molho de cor âmbar, proveniente do açúcar caramelizado utilizado na receita.

Peixe-esquilo mandarim[editar | editar código-fonte]

Peixe-esquilo

Popular na província de Jiangsu, o peixe-esquilo mandarim tem uma casca crocante e um interior macio. O corpo do peixe é cortado de forma que, quando cozido, ele se abre e sua aparência fica similar à cauda de esquilo. Apesar do nome do prato, o peixe usado para a preparação do prato é o peixe-mandarim, e não o peixe-esquilo. Ele é servido com molho agridoce regado no topo e decorado com camarão e brotos de bambu secos.^[8]

Carpa agridoce do Rio Amarelo[editar | editar código-fonte]

Uma especialidade da província de Shandong, em particular da cidade de Jinan,^[9] a carpa do rio Amarelo é preparada com cortes diagonais em sua carne. Ela é então coberta de farinha de milho e frita, fazendo as fatias enrolarem-se e se expandirem. Para finalizar, molho agridoce é derramado sobre o prato.

Costeletas agridoces[editar | editar código-fonte]

Um prato popular na culinária deXangai, as costeletas agridoces são feitas usando costelas de porco levemente cobertas com amido de milho e temperadas, antes de serem fritas e servidas com molho agridoce.

Culinária ocidental[editar | editar código-fonte]

Frango agridoce

Nas culturas ocidentais, o molho agridoce geralmente é usado de duas maneiras diferentes. Os pratos podem conter o molho como um ingrediente no cozimento ou usá-lo na finalização, para mergulho ou regado sobre os alimentos.

Há registros da Idade Média que indicam o uso de molhos agridoces na cozinha inglesa, com receitas presentes no livro de culinária Fôrma de Cury, que data de 1390.^[10]

Restaurantes chineses em países ocidentais frequentemente servem frango, carne de porcoou camarão que foi espancada e frito, servido com um molho doce e azedo derramado sobre a carne. Também é comum encontrar o molho doce e azedo cozido com fatias de pimentão verde, cebola e abacaxi antes de ele é derramado sobre a carne.

Na cozinha francesa, a preparação do molho agridoce (aigre-douce) muitas vezes envolve a imersão do alimento em uma quantidade abundante de molho, contrariando as práticas da culinária clássica da França. ^[11]

É comum no molho agridoce ocidental a adição de frutas, como abacaxi, e legumes como pimentão e cebolinha. O uso de uma mistura de vinagre e xerez como base é frequente; também é comum o uso de amido de milho como espessante e ketchup de tomate para dar a cor vermelha do molho.

Demi-glace

Demi-glace

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Costeleta de porco com demi-glace de cogumelos, couve-de-bruxelas e um puré

Demi-glace é um molho próprio para guarnecer pratos de carne, principalmente carne bovina, derivado de um dos molhos básicos da culinária da França, o molho espanhol, que se combina com um fundo escuro e deixando reduzir para metade, obtendo-se uma pasta espessa, translúcida e brilhante. ^[1]

A demi-glace foi descrita no “Le guide culinaire” de Auguste Escoffier, mas é fácil encontrar boas receitas; o único problema é que a sua preparação leva bastante tempo, uma vez que incluem as instruções para o molho espanhol e para o fundo escuro. ^[2]

Numa receita, o molho espanhol e o caldo escuro são combinados em quantidades iguais e deixados a ferver com bouquet garni, até que a quantidade inicial reduza para metade; no fim, aconselha-se filtrar o molho. De referir que nesta receita, o caldo é iniciado torrando os ossos no forno, juntando os vegetais e finalmente deglaçando com vinho tinto. ^[1] Noutra receita, o caldo escuro é preparado da mesma maneira, mas o tomate só é adicionado à mistura juntamente com o mirepoix já caramelizado. 

Escabeche

Escabeche

O Escabeche é um  ne; color: #0b0080; text-decoration-line: none;" title="Molho">molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como sardinhas ou carapaus fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o vinagre que leva serve como conservante; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias na geleira, seja como prato principal ou como acepipe. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apício. Como se vê abaixo, o escabeche de carne não é muito diferente do de peixe, mas ao longo do tempo, passou a ser menos popular, pelo menos em Portugal e Espanha. ^[1]

Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”. Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do cebiche, uma preparação semelhante, mas com peixe ou marisco crus. ^[2]

Aparentemente, os ingredientes básicos são a cebola, cortada em rodelas finas, o alho, o louro, o tomate e o azeite para cozinhar os outros ingredientes; o vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do lume, para imediatamente ser deitado sobre o alimento que se pretende temperar. ^[3]

Como é tradicional, os ingredientes variam com a pessoa que cozinha; numa receita típica da Estremadura (Portugal), não se usa tomate, mas usa-se um ramo de salsa para temperar o molho ^[4] Várias receitas brasileiras de escabeche de sardinha são para preparar numa panela de pressão, cozinhando durante cerca de uma hora, com tomate e, por vezes, pimentão e outros temperos.^{[carece de fontes]}

História[editar | editar código-fonte]

O escabeche era um modo tradicional de conservar alimentos, como carnes, aves e peixes, especialmente para longas viagens, como as do descobrimento do Brasil por Portugal, por exemplo. A base do escabeche era o vinagre, que fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar.

Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia local. No estado da Bahia (Brasil), o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana. Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento a algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco.